Climatización en restaurantes y bares

La aplicación de sistemas HVACR en bares y restaurantes presenta diferencias, aunque no demasiadas, pues ambos conservan su modalidad de servicio de alimentos y bebidas. El diseño que se instale dependerá en gran medida de lo que el cliente solicite y del tipo de cliente al que se le prestará el servicio.

Se pueden encontrar restaurantes familiares de gran magnitud, restaurantes tipo boutique, restaurantes bar o cantinas, pero es prioritario establecer con el dueño la importancia de contar con un efectivo sistema de extracción, ventilación y calefacción en el inmueble.

El ingeniero Ernesto López Ortega, director de Ventas en Latinoamérica para Halton-Innes, compañía especialista en sistemas de ventilación y extracción, explica que “es muy importante que exista una buena extracción y ventilación en todo el inmueble, ya que es de vital importancia tener un control en cocinas, área de comedor y baños. Esto debe establecerse con el fin de evitar futuros problemas en la operación del restaurante.

En este sentido, se debe de tener especial cuidado en el diseño tanto del inmueble como de los sistemas que se instalen en cocinas, ya sea de un bar o de un restaurante. Esta precaución evitará la invasión de humo, polvo y olores en el área de comedor. Como menciona el ingeniero López Ortega, “es vital tener un control; de lo contrario, podrían surgir problemas de operación; y no sólo eso, también se podría presentar un bajo rendimiento en la productividad del personal debido a la mala calidad del aire”.

Para dichos espacios, constituidos por distintas áreas, se debe de analizar qué lugar necesitará más ventilación o extracción, y en qué proporciones operará para evitar gastos innecesarios. No será la misma instalación para el comedor, donde habrá más ventilación y circulación de personas, que las necesidades de una cocina, donde habrá humo, calor, olores y residuos grasos.

En el primer caso, los equipos por instalar dependerán de la zona y del diseño arquitectónico. Generalmente, los comensales prefieren lugares bien iluminados y con una temperatura que no rebase los 30 grados centígrados, por lo que, en caso de contar con condiciones climatológicas adversas, se recomienda instalar sistemas de calefacción y aire acondicionado que proporcionen una temperatura agradable. Ahora bien, si el diseño del inmueble permite la entrada y salida de aire de forma natural, será necesario evaluar la calidad del aire que ingresa y evitar que éste sea perjudicial para la salud de los clientes.

En el caso de las cocinas, existe una serie de elementos con los que debe contar:

• 1. Campanas que sirven para la extracción de partículas
• 2. Ventiladores que sirvan para fomentar la circulación de aire y generen presión
• 3. Extractores. Elemento sumamente importante en la cocina y en los sanitarios del restaurante o bar, pues ayudará a que vapores, humo y malos olores no permanezcan en el interior
• 4. Filtros. Se usarán para evitar la salida de grasas al comedor
• 5. Rejillas. Evitarán la entrada y salida de partículas, tanto del interior de la cocina, como del exterior del inmueble

Ernesto López menciona que uno de los principales componentes es la campana, ya que ahí “es donde comienza la extracción. Le siguen los ductos de extracción, los cuales, en caso de trabajar con grasa, deben ser de lámina negra soldada para evitar riesgos de incendios y fugas”.

De igual forma, ahonda en que “es necesario contar con una serie de filtros mecánicos que puedan detener las grasas, ya sea de baja o alta eficiencia. Estos tienen la capacidad de detener hasta 99 por ciento de las grasas. También en el mercado existen filtros contra olores, en su mayoría de carbón activado, que se encargan de neutralizar los olores de la cocina”. Estos sistemas deben contar con un balance entre la cantidad de aire que se extrae y la cantidad que entra, porque este equilibrio determinará el confort. Como en todo sistema, es imprescindible una operación correcta y contar con mantenimiento adecuado y constante, pues al tratarse de servicios de alimentos, por ejemplo, un mal mantenimiento de los equipos puede provocar la aparición de hongos, elementos patógenos, polvo y partículas tóxicas que dañarían la calidad de los productos y la salud de los comensales.

Es importante resaltar que la Secretaría de Salud del Distrito Federal ha regulado la presencia de humo de tabaco en espacios cerrados, lo que permite que desde el diseño se contemple un espacio bien ventilado para fumadores. Pero en otros estados de la República la emisión de humo de tabaco es algo común que debe controlarse, ya que disminuye, en primer lugar, la calidad del aire de la instalación y, progresivamente, la calidad de vida de comensales y empleados. Es preciso prestar especial atención a esta problemática y evitar que se generen partículas anómalas con sistemas estratégicamente instalados.

De acuerdo con el ingeniero Ernesto López, todos los dueños deben considerar estos factores para evitar problemas. “Igualmente tendrán que respetar las normas de construcción establecidas, por lo que deben apoyarse en un profesional que los oriente en el diseño de los inmuebles y de los sistemas con los que contarán. La seguridad y el éxito del proyecto dependen directamente de una buena planificación y de la omisión de malas prácticas”.